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Nos encanta comer buena carne. Elisabeth G. Iborra ha resuelto nuestras dudas sobre cómo elegir bien un filete cuando vamos a comprarlo en el supermercado, pero la primera sumiller española de carne nos enseña ahora a seleccionar los mejores cortes para comer en casa como si estuviéramos en el mejor asador de San Sebastián.
La experta nos habla de piezas de vacuno, pero también pone foco en las recetas de conejo, que son muy saludables y los grandes olvidados en la cocina diaria de los hogares españoles. En cuanto al porcino, Elisabeth G. Iborra encuentra una solución si buscas algo rápido y económico: "la aguja de cerdo en guiso da un resultado fantástico".
Cómo hacer el mejor chuletón en casa
Le pedimos a la experta que nos regale un truco infalible para conseguir en casa la presencia y sabor de las piezas que se sirven en un asador vasco. Su selección favorita son los chuletones, conocidos como T-bones, y el corte de carne llamado cowboy steak, que "es como el tomahawk, pero sin el hacha y cuesta la mitad", asevera Elisabeth G. Iborra. Añade que las piezas deben de tener tres o cuatro centímetros de grosor para conseguir un buen sellado exterior y ser de vacuno de buena raza nacional o europea y concluye con un "método que nunca falla: atemperar la carne una o dos horas antes, salar con 40 minutos de antelación, calentar la sartén de hierro fundido o plancha al máximo durante cinco minutos, sellar la carne 2-3 minutos por lado sin moverla (acabado llamado blue). Y dejar reposar unos minutos antes de cortar. Yo, además, me pongo una piedra eléctrica encima para ir templándome los cortes y mantener la grasa caliente", certifica la sumiller de carne.
Tipos de carne perfectos para la plancha o a la brasa
El sabor de los platos en un restaurante parece imposible, pero solo hay que saber cuáles son los cortes de carne que funcionan en una cocina vitrocerámica o un grill casero tan bien como en los fogones de un chef profesional. "El entrecot, porque tiene la grasa suficiente para ser indulgente con la cocción y da una costra espectacular incluso en plancha doméstica. El secreto ibérico, que está muy infrautilizado en casa y que con sal y plancha a tope es toda una experiencia. La carrillera, que es barata y con cocción lenta sale de restaurante con estrella. El chuletón, que exige termómetro y hierro fundido, pero sale perfecto si no le das vueltas ni lo pinchas. Y la presa ibérica, que tiene grasa infiltrada de forma natural y es casi imposible de arruinar", confirma Elisabeth G. Iborra.
El solomillo al punto nunca falla
Nos gusta el tapeo andaluz con ese sabroso solomillo al whisky y también tiene un lugar de honor para los gourmets la receta de solomillo Wellington, pero la experta en carne pone en valor este corte de vaca o buey, con más grasa, para cocinar unos buenos medallones de pura ternera a la plancha. Como suele tener poco sabor, "en los restaurantes lo ponen con salsas tipo roquefort, a la pimienta… Ahora bien, si consigues que tu carnicero te saque el solomillo con el hueso, como hace Iñigo Urrechu en sus restaurantes, verás el chute de grasa, de umami y de todos los matices de esa carne pegadita al hueso, la mejor parte", afirma la sumiller española.
El solomillo es un corte perfecto como plato único, si se acompaña de una ensalada fresca o patatas fritas; aunque la experta nos propone un menú completo para amantes de la carne, que es pura proteína: "Para el bocadito, cecina curada sobre pan de masa madre tostado con aceite: sencillo, elegante y una introducción perfecta al universo de los sabores cárnicos concentrados. Para el entrante, una tabla de charcutería artesanal bien seleccionada, con jamón, lomo embuchado, chorizo y una sobrasada regional. Y, para el plato principal, conejo asado con alioli de mortero y patatas panadera, una carne sana y riquísima", concluye Elisabet G. Iborra.
Carnes para hacer guisos como los de la abuela
El chup-chup que se escucha en las cocinas de las madres y abuelas tiene mucho que ver con una manera de cuidar a la familia, velar por las recetas de cuchara y conseguir que la comida de toda la vida o la consagrada dieta mediterránea sea un hábito saludable para las nuevas generaciones.
Aprender a cocinar la carne es fácil, siempre que se tenga en cuenta esta máxima de la experta sumiller: "La clave siempre la misma: corte con colágeno, fuego bajo y respeto por los tiempos". Hay que saber escuchar las bondades de cada ingrediente y darles lo que necesitan que, suele ser cariño a la hora de hacer la receta y atención al tiempo de cocinado. Parece sencillo, pero requiere cierta práctica, aunque siempre merece la pena, porque un buen guiso de carne puede solucionar una gran comida familiar, más aún cuando llegan las vacaciones de Semana Santa, donde también son muy populares los potajes de Cuaresma.
Elisabeth G. Iborra señala que la carne de vacuno necesita una proporción perfecta de músculo y tejido conectivo para "absorber de maravilla los aromas, por eso el morcillo es el rey del guiso y, con dos o tres horas a fuego lento, se vuelve tan tierno que puedes deshacerlo con tenedor". La experta no duda en poner en valor otra pieza poco habitual en las carnicerías, pero que es una joya de nuestra gastronomía y tiene mucho mejor sabor cuando se como al día siguiente de ser preparado: "El rabo de toro es otro clásico imbatible, más laborioso, pero el resultado es uno de los platos más sabrosos de la cocina española", asegura la sumiller de carne.
