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Elisabeth G. Iborra es la primera sumiller española de carne y tiene un recorrido profesional consolidado para indicarnos cuáles son los errores más habituales al freír un filete y también los trucos para elaborar sabrosas recetas de guisos de carne, donde "partimos de la base de que en esta carne tenemos músculos que son bastante duros, porque tienen mucho movimiento, con fibras densas y llenas de colágeno, y hay que ablandarlos", indica la experta.
En este sentido, añade Elisabeth G. Iborra, "el morcillo, la carrillera, el rabo, el pescuezo, el brazuelo solo se pueden comer guisados porque necesitan paciencia. Si subes el fuego para acelerar el proceso, las fibras musculares se endurecerán antes de que el colágeno haya tenido tiempo de convertirse en gelatina. La regla de oro es fuego bajo, tapa, líquido suficiente y tiempo. Sin atajos". Aunque los expertos nos han indicado los efectos positivos y negativos de comer carne cada día, es importante saber cómo se cocina de forma detallada cada pieza para sacarle el mayor partido a la hora de serviRla en la mesa.
Por qué al freír los filetes se cuecen
En un abrir y cerrar de ojos te ayudamos a solventar el fallo número uno cuando freímos un filete y es tan sencillo como que "no puedes cocinar la carne recién sacada del frigorífico sin atemperarla. Es el error más común y el más fácil de evitar. El choque térmico contrae las fibras exteriores violentamente, el interior tarda mucho más en alcanzar la temperatura deseada y acabas con el exterior reseco e incluso quemado mientras el centro sigue crudo. La solución: sacar la carne entre 1 y 2 horas antes, según el grosor", confirma Elisabeth G. Iborra.
Cómo puedo hacer un buen filete de ternera a la plancha
El truco definitivo para conseguir el inconfundible sabor de la carne como si fuera una parrilla es saber cuál es el punto perfecto antes de freírlos en la sartén. Elisabeth G. Iborra tiene un método infalible para conseguir potenciar el sabor de los filetes a la plancha. La sumiller de carne aporta que utiliza la prueba del agua, que consiste en echar una gota en la sartén: "Si chisporrotea y se evapora en menos de dos segundos, está lista. Si tarda más, necesita más calor. Si la gota baila como una bolita por la superficie, está demasiado caliente. Es mucho más fiable que mirar el humo o contar minutos. Y, si todavía usas sartén de teflón para hacer carne, te lo digo con cariño: el hierro fundido retiene y distribuye el calor de forma incomparable, desarrolla una costra que el teflón nunca logrará y mejora con cada uso. Es una inversión de por vida", afirma la experta.
Cuándo se pone la sal en la carne
Algo estamos haciendo mal cuando queremos dar el punto salado a una pieza de ternera, sobre todo los bistecs o los filetes. Es necesario saber cuándo echarla y qué cantidad es necesaria para no arruinar la comida. En este sentido, la sumiller española pone el foco en que hay que "salar antes de cocinar, no después. La sal aplicada con antelación permite que se forme esa costra que encapsula los jugos dentro de la pieza, y la carne tiene la inteligencia de absorber solo la sal que necesita, así que el miedo a pasarse es menor de lo que la gente cree. En cuanto al tipo, para la cocción en parrilla puedes usar sal gruesa, y para plancha, lo que mejor funciona es una sal entrefina, que da mejor caramelizado y costra que la sal fina. Y, para terminar, en el plato se pueden poner unas escamas —tipo Maldon, una sal patagónica o la que tengas de calidad— que aportan ese punto crujiente y una salinidad limpia en el bocado final", concluye Elisabeth G Iborra.
Cuál es el punto ideal de la carne
Comerse un filete muy pasado que nos recuerde a una suela de zapato es un despropósito, además de malgastar nuestro dinero. Tampoco es agradable comer la carne cruda, a no ser de los que busques piezas buenas poco hechas o raw, que es uno de los cinco puntos de cocción habituales cuando la pedimos en un restaurante; seguida de al punto bajo (medium rare), al punto (medium) , tres cuartos (medium well) y bien hecho (well done).
El truco que sea fiable para saber el punto de la carne perfecto es utilizar "un termómetro digital, sin romanticismos. A ojo puedes equivocarte hasta en diez grados en cortes rojos o muy marmoleados, y eso marca la diferencia entre un punto jugoso y una suela", comenta la sumiller, que confirma sin dudas: "Ocho euros de inversión, cero estrés para siempre".
La experta en carne añade la importancia de las temperaturas de referencia que se deben encontrar en el centro del filete e indica que para cortes finos serían blue o azul, entre 40‑45 ºC. Elisabeth G. Iborra comparte que "si hablamos de hacer un buen chuletón, la temperatura aumenta "hasta un 46‑48 ºC, cuando está bien reposado; de 50 a 54 ºC, para poco hecho; 54‑60 ºC, para punto menos; 60‑65 ºC, para al punto; y 70‑74 ºC para conseguir que esté bien hecho. Y, algo fundamental que mucha gente no tiene interiorizado, hay que retirar la carne dos o tres grados antes de tu temperatura objetivo, porque seguirá cocinándose durante el reposo".
