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Cuando nos acercamos al lineal del supermercado o visitamos a nuestro carnicero favorito, suelen surgir las dudas frente al mostrador sobre cuál es la mejor pieza para cada forma de cocinar y cómo saber si la carne es de buena cualidad. Todos sabemos que para no es lo mismo hacer unos filetes a la plancha que empanarlos o elaborar una sabrosa receta de rabo de toro. Hasta para hacer albóndigas hay que saber cuál es la mejor pieza, aunque suele ser una mezcla de aguja de ternera y espaldilla de cerdo, en una proporción de 70 a 30, así que hay que tenerlo en cuanta si vas a elabora alguna de estas recetas con carne picada muy originales.
En Nuevo Estilo contamos con el mejor asesoramiento, porque Elisabeth G. Iborra es la primera sumiller de carne española y comparte su conocimiento para saber qué vale la pena comprar en una carnicería y todo lo que necesitas para saber elegir las variedades de carne que necesitas para cocinar cada día, incluidos los mejores cortes para hacer una barbacoa.
Cómo se debe comprar la carne
Las señales más fiables para saber que el corte de una pieza en la carnicería es el más adecuado tiene que ver con tres claves, según la primera sumiller de carne española. Según Elisabeth G. Iborra, hay que revisar la textura con este truco: "presiona suavemente con el dedo y debe notar firmeza con cierta elasticidad, que recupere su forma. Si se hunde y no vuelve, pasa de largo".
Además, indica la importancia del aroma, porque "tiene que oler a carne fresca, limpia. Cualquier nota ácida o rara es una señal de alarma que no debes ignorar. Y también observar la ausencia de líquido excesivo en la bandeja: una carne que suelta agua a chorros ha perdido su capacidad de retención, que es lo que luego te da jugosidad en el plato", confirma la experta.
La primera sumiller de carne española advierte de que "el color es el indicador más traicionero que existe, y me encanta explicarlo porque desmonta un mito muy arraigado. Lo que da color a la carne es la mioglobina, una proteína muscular que reacciona con el oxígeno y produce ese rojo cereza brillante que asociamos instintivamente con frescura". Además, explica: "una carne envasada al vacío se verá marrón-púrpura, sin oxígeno, y no hay problema. En cuanto la abres, florece en minutos. Una vaca mayor, alimentada a pasto, tendrá carne más oscura que una ternera de intensivo, sin que eso signifique peor calidad, más bien al contrario. En lugar de obsesionarte con el color, confía en la textura, el olor y la ausencia de líquido. Esas tres cosas no mienten".
Cuál es la carne más sana para el consumo humano
Siempre hemos escuchado, y dado como cierto, que la carne de conejo es la más sana. Para Elisabeth G. Iborra. "está entre las más saludables que puedes meter en el carro de la compra". Es muy versátil y se puede cocinar en recetas de conejo al horno. La experta indica que "es una carne blanca, muy magra, baja en calorías y fácil de digerir, con proteínas de alto valor biológico.
El conejo de monte es aún más nutritivo que el de granja, con menos grasa y más carácter en el sabor, aunque también es fácil que quede más duro si te pasas de cocción. Al ser tan magro, no perdona los excesos. Respeta los tiempos y tendrás uno de los platos más reconfortantes y económicos de la cocina española".
Cómo puedo saber qué carne es buena para comprar
Para quien cocina a diario y no quiere malgastar el presupuesto en la cesta de la compra, siempre se necesita una buena guía para saber cuáles son las mejores carnes. "Invierte en calidad cuando la carne es la protagonista absoluta del plato, cuando la vas a hacer a la plancha o a la parrilla casi sola, con sal y poco más. Ahí se nota todo y vale cada euro", confirma la experta.
Elisabeth G. Iborra también tiene buenos consejos para ahorrar cuando no sea necesario, por ejemplo, "para guisos y estofados, los cortes baratos con colágeno —morcillo, carrillera, rabo, aguja— son técnicamente superiores a cualquier corte noble, porque con cocción lenta el colágeno se transforma en gelatina y da una jugosidad y sabor que un solomillo nunca podría aportar".
Puntos clave para comprar carne envasada al vacío
Hay que evitar coger la primera bandeja que aparezca ante nosotros en el lineal. Cuando compramos la carne envasada nos surgen algunas dudas, como qué tipo de información de la etiqueta hay que revisar. Elisabeth G. Iborra nos da luz sobre esta cuestión al indicar que "el origen, combinado con el sistema de producción, te dice cómo vivió el animal, qué comió y en qué condiciones, que es exactamente lo que va a determinar el sabor y la calidad de lo que te llevas a la boca. La raza aporta información valiosa si te explican cómo interpretarla; y la maduración indica que alguien ha invertido tiempo y control exhaustivo en el producto. La fecha de consumo es lo mínimo que debes mirar, pero tus sentidos siempre por delante".
