Cómo se fabrica el chocolate y qué diferencias hay entre el chocolate negro, con leche y blanco, explicado por un experto chocolatero

Ya sea que estés buscando la clásica caja de bombones con forma de corazón, un chocolate más innovador o chocolate para hacer alguna tarta, cuando se trata de chocolate, hay algo para todos los gustos. Pero, al igual que con muchas otras cosas en la vida, es difícil saber qué ingredientes hay en una caja de bombones. Cada pieza puede tener su propio sabor, textura y color únicos. Y el pequeño diagrama que incluyen en la caja tampoco es siempre el más útil.

Por eso estamos aquí para desglosar los conceptos básicos del chocolate, ya que sabemos que el cacao es un elemento muy saludable. Hemos hablado con Brad Kintzer, director de la fábrica de chocolate TCHO, para conocer la diferencia entre los tipos de chocolate más comunes para que puedas comprar con confianza.

Cada tipo de chocolate se deriva de las semillas de un árbol de cacao, una planta nativa de América que ahora se cultiva en climas tropicales de todo el mundo. Kintzer nos explica que las semillas de cacao son parecidas a ciertos frutos secos y semillas, como las almendras, los cacahuetes, las avellanas y los anacardos. Y al igual que con esos frutos secos, el cacao se procesa comúnmente mediante un proceso de tostado y molido. Pero hay pequeñas diferencias y algunas razones por las que el cacao molido no se parece a la mantequilla de cacahuete.

En primer lugar, el sabor de un grano de cacao es muy intenso. Es naturalmente amargo y astringente, y en una concentración que no se nota en otros frutos secos y semillas. Por eso rara vez encontrarás una barra de chocolate que no esté suplementada con azúcar y otros aditivos para rebajar el amargor (con la excepción del chocolate para hornear sin azúcar).

"Pero la otra diferencia del cacao con respecto a otras semillas es que la grasa de los granos de cacao es dura a temperatura ambiente", dice Kintzer. “Eso es lo que nos permite hacer chocolate y luego hacer barras en vez de tenerlo que poner en un frasco como la mantequilla de cacahuete, la mantequilla de almendras, la mantequilla de anacardo o similares”.

Sin embargo, la textura y el sabor únicos del chocolate no se pueden atribuir únicamente a esos dos factores. La comprensión básica que la mayoría de los consumidores ya tienen sobre el sabor del chocolate es muy limitada. Al igual que con los granos de café y las uvas para vino, existen muchas variedades diferentes de granos de cacao que aportan sus propios sabores únicos.

Casi tres cuartas partes del chocolate del mundo proviene de granos de cacao cultivados en África occidental que, según Kintzer, tienen un sabor rico y dulce. Ese podría ser el punto de referencia que la mayoría de nosotros tenemos para el chocolate, pero otros granos de cacao y métodos de procesamiento pueden producir sabores que se inclinan más hacia la dirección afrutada y brillante. Todo depende de para qué quieres el chocolate, si es para preparar un delicioso postre o si quieres disfrutar de su sabor más puro.

Todo esto quiere decir que el hecho de que un chocolate se clasifique como un tipo particular no significa necesariamente que tenga un sabor singular. "[El chocolate] ciertamente no está infravalorado, pero existe todo un mundo de chocolates que ofrecen perfiles de sabor únicos", dice Kintzer. "Animo a los consumidores a explorar y probar algo nuevo".

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Estos son los tres tipos de chocolate más comunes.

El chocolate se procesa de dos formas: los sólidos de cacao y la manteca de cacao. Estos son los principales ingredientes del chocolate negro, lo que significa que el rico amargor de los sólidos de cacao puede realmente destacarse. Dependiendo de la marca y los sabores que compres, los demás ingredientes pueden variar. Pero, por lo general, el otro ingrediente importante del chocolate negro es el azúcar.

De hecho, los porcentajes en las etiquetas del chocolate negro indican el contenido de azúcar. Un chocolate negro al 70 %, por ejemplo, está hecho con un 70 % de chocolate (sólidos y manteca) en peso. El 30 % restante puede incluir cantidades marginales de vainilla o del emulsionante lecitina, pero es predominantemente azúcar.

La concentración de chocolate puede variar enormemente en esta categoría, lo que hace imposible identificar un sabor singular. Y, por supuesto, cuando se tienen en cuenta los diferentes sabores de ciertos granos, las posibilidades son infinitas. Pero, como regla general: cuanto mayor sea el porcentaje, más intenso será el sabor a chocolate. (¿Sabías que es bueno comer chocolate negro por la noche?)

Fiel a su nombre, el chocolate con leche es diferente al negro porque contiene lácteos. "Para hacer un chocolate con leche, hay que coger los granos de cacao, tostarlos, molerlos con azúcar y, por lo general, añadir leche en polvo", explica Kintzer. La diferencia de sabor es similar a la que hay entre un espresso y un café con leche. La leche suaviza las notas amargas y profundas del cacao.

El chocolate con leche también tiene una concentración de cacao mucho menor. El chocolate negro suele contener más del 55 % de cacao, mientras que el chocolate con leche oscila entre el 10 y el 50 %. Y para poder venderse como chocolate con leche, el producto debe contener un mínimo del 12 % de sólidos lácteos. Además de suavizar la intensidad del cacao, los sólidos lácteos también aportan una textura más cremosa y suave. Y, por supuesto, dado que está elaborado con lácteos, el chocolate con leche no es vegano (aunque hay chocolates a base de leche de avena).

Es hora de aclarar las cosas. Si bien algunos puristas argumentarán que el chocolate blanco no es chocolate "real", eso no es del todo exacto. "En realidad, se elabora con el grano de cacao", dice Kintzer. "Pero se elabora únicamente con la grasa del grano de cacao, mientras que el chocolate negro y el chocolate con leche se elaboran con los granos de cacao tostados y molidos enteros, con la sustancia marrón y la grasa".

Sin el sabor intenso y amargo que proviene de los sólidos del cacao, la mayor parte de lo que se obtiene proviene de la leche, el azúcar y los aromatizantes agregados. Sin duda, es el chocolate menos achocolatado que existe, pero funciona especialmente bien en contraste con los sabores más intensos de otros tipos de chocolate.

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Gabby Romero

Editora asociada

Experiencia: tendencias de TikTok, bebidas, cultura pop Educación: Licenciatura en Periodismo y Comunicación por la Universidad de Nueva York, licenciada en Artes Culinarias por el Instituto de Educación Culinaria Acerca de mí: Como editora asociada en Delish, Gabby trabaja en todo tipo de temas, desde reportajes hasta recetas y contenido en nuestros canales de redes sociales. Antes de unirse al equipo, escribió para las revistas Rising Stars Magazine, Mashed y Food52 de StarChefs. Cuando no está desarrollando recetas de cócteles, prepara platos inspirados en cócteles como Dirty Martini Pasta y Aperol Spritz Trifle. Sus artículos cubren tendencias en línea, como el Millennial Shopping Cart, clasifican todo tipo de productos, desde bebidas con agua carbonatada hasta patatas fritas congeladas, y responden a algunas de las preguntas más urgentes sobre seguridad alimentaria. También puedes encontrarla publicando contenido en TikTok de Delish, incluida su serie de tres partes sobre la cocina como la influencer Nara Smith, que obtuvo más de 3 millones de reproducciones combinadas. Le encanta comer comida picante, coleccionar libros de cocina y agregar una montaña de parmesano a cualquier plato que pueda.