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La levadura ocupa sólo una pequeña parte de la sección de panadería de su supermercado, pero se utiliza mucho más de lo que crees. Es la clave para hacer un buen pan casero bien fermentado con una receta sencilla, pero también es el ingrediente principal para iniciar la fermentación de la cerveza y la kombucha. La levadura está en el aire que respiramos; de hecho, hay cientos de especies de levadura flotando a tu alrededor mientras estás leyendo este artículo.
La levadura se ha utilizado en la cocina durante toda la historia de la humanidad, y ahora está disponible en muchas variedades. Pero si es eres un panadero en ciernes o simplemente aún no te has decidido a hornear tu propio pan de agua casero, la gran cantidad de opciones de levadura que existen puede resultar abrumadora. Por ejemplo, ¿sabes si tienes que comprar levadura seca instantánea o activa? ¿Tienes idea de cómo se almacena o cuándo ha caducado? Estamos aquí para explicarte todo lo que necesitas saber sobre la levadura y cómo utilizarla.
Qué es la levadura
Las levaduras son microorganismos unicelulares anteriores al ser humano en cientos de millones de años. Hay más de 1.500 especies de levaduras, pero la que nos ocupa hoy es saccharomyces cerevisiae, derivada de palabras griegas latinizadas que significan "hongo del azúcar". Este grupo de levaduras incluye cepas de levadura de panadería y levadura de cerveza, responsables de la producción de nuestros manjares favoritos ricos en carbohidratos: el pan y el alcohol.
Este tipo de levaduras funcionan alimentándose de azúcares y convirtiéndolos en dióxido de carbono (y alcohol, si se les da el tiempo suficiente), dando a los productos horneados esa estructura suave y aireada que tanto te gusta y a tu cerveza burbujas.
Los diferentes tipos de levadura
Existen tres tipos principales de levadura de panadería de producción comercial: seca activa, instantánea y fresca. Sirven para fermentar masas en cualquier receta, pero tienen propiedades ligeramente diferentes, incluso para los paladares más exigentes, ya que ofrecen sabores distintos.
Levadura seca activa
Las formas secas de levadura son esencialmente levadura viva parcialmente deshidratada, inerte y molida en gránulos. En muchas recetas de repostería casera se utiliza levadura seca activa, que tiene los gránulos son más grandes y necesitan disolverse en agua caliente antes de poder hacer su magia.
Estas células de levadura inactivas pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios meses hasta su fecha de caducidad, pero debes tener en cuenta que son sensibles al calor y su potencia puede variar. Asegúrate de almacenarla lejos de zonas muy cálidas hasta el momento en que vayas a cocinar. La levadura seca activa empieza a morir cuando se expone a temperaturas superiores a 48°C. Para prolongar su vida útil, guarda los paquetes cerrados en una bolsa hermética en el congelador y así la mantendrás en un estado de suspensión más seguro.
Antes de añadir levadura a tus recetas favoritas, recuerda que cuando es en plvo tienes que disolverla en agua o leche tibia para asegurar su nivel de actividad. Si la mezcla de levadura no aumenta de tamaño y se vuelve espumosa, en unos 10 o 20 minutos, es probable que ya no sea eficaz. Ten en cuenta que la levadura seca activa tiene un proceso de fermentación más largo en comparación con otras levaduras, lo que significa que es más adecuada para las recetas de masa que requieren una fermentación doble y un tiempo de fermentación más largo.
Levadura instantánea
Debido a su alto contenido en humedad, esta forma de levadura es la menos estable, ya que requiere refrigeración y sólo dura unas dos semanas en condiciones ideales. Si se guarda en un recipiente demasiado húmedo o sucio, en una semana pueden aparecer mechones blancos de moho y la levadura ya no es segura para su consumo. Para conservarla durante más tiempo, tienes que dividirla en porciones individuales, bien envueltas con plástico y meterla al congelador, donde puede conservarse durante un año.
Algunos panaderos prefieren utilizar levadura fresca para elaborar repostería, como la receta de donuts. Cuando se utiliza en sustitución, 28 gramos de levadura fresca equivalen a 11,3 gramos de levadura seca activa o 9,35 gramos de levadura instantánea.
Levadura madre
Puede que alguien te haya regalado un poco de su fermento casero o tal vez te decidiste a tenerla tú cuando nos invadió la moda de hacer pan casero con masa madre. Si no es así, sabemos cómo hacer la masa madre desde cero para hacer pan o bizcochos.
Comparado con la levadura comercial, el fermento de masa madre es la forma menos estable y consistente de levadura, pero también es la forma más antigua de levadura que se ha utilizado para cocinar. El fermento, que está hecho sólo de harina y agua, está lleno de almidones que a la levadura le gusta comer. Con el tiempo, varias especies diferentes de levadura se instalarán en el tarro de cristal y proliferarán.
Para mantener viva la levadura madre, hay que alimentarla regularmente con más harina y agua. Además, existe el riesgo de que enferme porque algunas de las levaduras y bacterias que quedan atrapadas en el fermento pueden crecer e introducir gérmenes nocivos en los productos horneados.
Entonces, ¿por qué se utiliza? La respuesta es su sabor. La levadura comercial que se puede comprar en el supermercado utiliza una sola variedad de sabor suave, pero la mezcla única de diferentes bacterias y levaduras en un fermento de masa madre aporta un sabor mucho más complejo y matizado que el que puede proporcionar la levadura seca activa.
Qué es la levadura nutricional y para qué se utiliza
La levadura nutricional también se deriva de Saccharomyces cerevisiae, pero se somete a un proceso de desactivación durante el cual los cultivos vivos de levadura mueren por efecto del calor. Como la levadura está esencialmente muerta, ya no funciona en el horneado, pero puede convertirse en un condimento delicioso en tu cocinado para aportar un toque salado a las palomitas de maíz, los macarrones con queso, recetas de verduras o platos con arroz.
Tipos de levadura para cocinar pan y repostería
Cómo saber si la levadura está buena o mala
Cuando la levadura funciona, se come los almidones de la harina, libera dióxido de carbono y añade burbujas a la masa para que suba. Si la levadura no hace eso, está muerta. Pero eso no significa que tengas que esperar horas para ver si la levadura está haciendo su trabajo.
La fecha de caducidad del envase puede ser un indicador útil para saber si la levadura sigue viva, pero la forma en que se almacena puede hacer que caduque antes. La forma más fácil y eficaz de saber si la levadura aún se puede utilizar es removiéndola en agua caliente. Además de ayudar a que se disuelvan los gránulos, también te da la oportunidad de ver cómo se activa la levadura en tiempo real.
Si la levadura sigue viva, empezará a hacer espuma en la superficie del agua caliente. Eso significa que los microorganismos están empezando a moverse y a crear dióxido de carbono. Si unos minutos después de la floración de la levadura no ha sucedido nada, es muy probable que los microorganismos estén muertos.
Cuáles son los mejores sustitutos de la levadura
El bicarbonato de sodio se puede usar en la cocina junto a un ingrediente ácido, como el zumo de limón, el vinagre, el suero de leche o el azúcar moreno, así producirá dióxido de carbono y puede ser eficaz para hacer el mismo efecto que la levadura en recetas de bizcochos, pasteles y galletas. El bicarbonato en polvo, al ser en parte una sustancia alcalina y también ácida, experimenta reacciones químicas similares que a las que producen dióxido de carbono: una vez entra en contacto con un líquido y, una segunda vez, cuando se calienta durante el horneado.
Hay que tener en cuenta que el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo pueden dejar un regusto amargo, incluso jabonoso, cuando se utilizan en grandes cantidades para cocinar. Por eso, para evitar ese sabor desagradable, limita estos ingredientes a un máximo de ½ cucharadita por cada taza de harina que utilices en cualquier receta.
