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Si te gusta cocinar, seguramente siempre tengas un par de cebollas a mano para agregarlas a las sopas de invierno, tus guisos más reconfortantes, a los salteados o al cualquier carne o pescado que vayas a hornear. Sin embargo, no todas las recetas especifican qué tipo de cebolla debes usar y, muchas veces, nos preguntamos: ¿existe realmente una diferencia perceptible entre todas las variedades de cebolla más allá de sus formas y colores? Respuesta corta: sí.
Si te gustan las cebollas y siempre has querido saber cuál comprar la próxima vez que vayas al mercado, vamos a repasar las seis variedades de cebollas (Allium cepa) más comunes: cebolla roja, cebolla amarilla, cebolla blanca, cebolla española, cebolla dulce y chalota. Pero antes, conozcamos el producto. Vamos a repasar las propiedades y cualidades de las cebollas.
Propiedades nutricionales de las cebollas
Según la Fundación Española de Nutrición las cebollas son ricas en proteínas, potasio mineral, vitamina C, flavonoides y distintos compuestos azufrados, responsables de su aroma. Además contiene quercetina, un fitonutriente que potencialmente beneficioso para prevenir las afecciones cardiacas y la evolución celular cancerosa, además de tener una importante función antioxidante.
En la página de Fundación Española del Corazón, explican que la cebolla tiene propiedades digestivas, diuréticas, antisépticas y antioxidantes. Sus compuestos de azufre, como la saponina alicina previenen las infecciones, el aumento del colesterol y la aparición de tumores.
¿Son intercambiables las variedades de cebolla?
Hasta cierto punto, sí. Al fin y al cabo, son miembros de la misma especie, pero al igual que las personas, las diferentes cebollas poseen diferentes cualidades. En caso de necesidad, sustituir una cebolla por otra no arruinará tu plato. Y si te preocupa, aquí te contamos si se pueden comer las cebollas germinadas.
Cebollas: variedades y usos
La cebolla está considerada como uno de los productos estrella de nuestra cocina y no es de extrañar, pues gracias a su color, textura e intenso sabor, consigue dar el toque especial a cualquier plato, aunque hay platos en los que la cebolla es la protagonista absoluta. Existen muchos tipos de cebollas, cada una con unas características específicas que aportan ese matiz único y peculiar a los platos. Aprende a identificarlas y a utilizarlas correctamente en la cocina. Y decide qué variedad vas a usar en tu próxima quiche de cebolla.
1 Cebolla morada
De sabor suave, es la más indicada para tomar en crudo en ensaladas o encurtidos.
Las cebollas rojas, las más coloridas de todas, son ideales para agregar un toque visual a tu plato. Nos encantan en ensaladas y ceviches, como guarnición en muchos platos o salsas, ligeramente asadas para un kebab de verduras o encurtidas en una simple solución de vinagre (que las iluminará hasta obtener un llamativo color magenta). Una vez cocidas, sus profundos tonos púrpura se vuelven más apagados, así que si lo que buscas es color, tómala cruda.
En cuanto al sabor, las cebollas rojas tienden a ser muy jugosas, pero no tan emocionantes en sabor como te imaginas, especialmente dado su color. Cuando se comen crudas, hay una sensación picante retardada que llega a la boca solo después de tragar el bocado.
2 Cebolla amarilla
De color amarillento, tirando a marrón, es la más utilizada y la que más fácilmente encontrarás en el mercado. De sabor dulce e intenso, es perfecta para asados, sopas, cremas y salsas.
Esta es la cebolla que más usamos, y por una buena razón: no solo suele ser la variedad más barata, sino que también es la más potente. Un mordisco a una cebolla amarilla cruda te hará llorar. Si te gusta el dolor, sigue probando y es posible que te sientas recompensado con un aroma vagamente dulce a yogur.
Las cebollas amarillas las usamos en casi todos los platos que requieren cebollas cocidas. Son las candidatas perfectas para hacer cebollas caramelizadas: su picante se transforma en dulzura después de un pochado lento y prolongado. Son excelentes horneadas como cebollas en flor, revueltas en arroz frito, cocinadas lentamente en un estofado de carne o fundidas en un curry de pollo: son realmente un caballo de batalla de allium para todo uso. Y si quieres disfrutar de todo su sabor, prueba a hacer estas cebollas rellenas de carne picada y queso.
3 Cebolla blanca
Se caracteriza por su piel fina y su textura crujiente, perfecta para sofritos y salteados.
Quita la piel blanca etérea y fantasmal y verás que las capas externas de la cebolla blanca están pintadas con un toque fresco de verde. Aunque el picante es mucho más suave que el de la cebolla amarilla, las cebollas blancas tienen un arco de sabor agradable: si se comen crudas, tienen un comienzo dulce y afrutado que da paso a un toque ligeramente amargo y astringente de picante. Tienen una buena textura crujiente, pero son menos crujientes que la cebolla roja, con una consistencia más dura y fibrosa.
Su sabor suave pero complejo puede ser un buen agregado crudo a las salsas de hamburguesas o cocinado y concentrado en una clásica sopa de cebolla francesa. Las cebollas blancas también se usan con frecuencia en muchos platos mexicanos como el guacamole y los huevos rancheros.
Si el sabor la cebolla cruda es demasiado fuerte para ti, puedes atenuar ese picante cortándola en rodajas o en cubos y remojarla en un recipiente con agua fría de 15 a 30 minutos para desplazar algunos de los compuestos de azufre.
4 Cebolla dulce
Ideales para comerlas crudas.
Las variedades más populares de cebollas dulces son la Vidalia, la Walla Walla y la Maui. Su alto contenido de agua combinado con un bajo contenido de azufre les da a estas variedades más dulzura y menos picante.
Las cebollas dulces son perfectas para disfrutarlas crudas, mordidas como si fueran manzanas frescas del mercado: crujientes, jugosas y dulces como el agua de manantial clara, en definitiva, unas cebollas con un sabor muy agradable. Córtala en rodajas para una ensalada de sandía, con una vinagreta de yogur para una ensalada de pepino o simplemente córtalas en gajos y usa cada pétalo para mojar en hummus en lugar de chips de pita.
5 Chalotas
Su sabor delicado y suave hace que sea muy demandada para vinagretas y guarniciones.
¿Sabías que hasta 2010 las chalotas se clasificaban como una especie diferente de todos los demás miembros de Allium cepa?
Más pequeñas y con una piel satinada de color bronce y una pulpa fresca con un matiz lavanda, las chalotas son dulces con una curva de caramelo picante y agrio cuando se comen crudas y maravillosamente fragantes cuando se cocinan. Quedan bien picadas y mezcladas con salsa vinagreta, cortadas en rodajas finas para una crema de guisantes, tostadas con jengibre y ajo o pochadas a fuego lento en un curry con coco, o fritas (chips de chalotas) para acompañar cualquier plato.
Otros 3 parientes de la cebolla
Entre los parientes de la cebolla se encuentran el ajo, la cebolleta, el puerro, el cebollino y las cebollas perla.
- Cebolleta. Alargada y delgada, tiene un sabor dulce y suave, ideales para incluir en las ensaladas. Son esencialmente cebollas muy inmaduras que aún no han tenido la oportunidad de formar un bulbo. Las cebolletas suelen ser plantas de cebolla jóvenes que se cosechan antes de que el bulbo haya tenido la oportunidad de madurar por completo. Por lo general, vienen unidas con un bulbo bebé en el extremo de la raíz de los tallos verdes. Las cebolletas se suelen usar en las cocinas coreana y china.
- Calçot. Similares en aspecto a la cebolleta, son dulces y tiernos y se suelen cocinar a la brasa.
- Cebolla perla. Son una especie completamente diferente de allium conocida como Allium ampeloprasum. A menudo se encuentran encurtidas Son tiernas y con un perfil de sabor mucho más suave, ideales para un picoteo y fáciles de comer de un bocado. También son perfectas para agregar a verduras asadas, salteadas o guisos.
Cómo pochar la cebolla para conservarla mejor
Son muchas las recetas cuya base es la cebolla pochada, pero esta técnica lleva mucho tiempo y no siempre lo tenemos. Prepara un día gran cantidad, cuando esté tibia, métela en tarros, vierte un chorrito de aceite, cierra y sella al vacío. Lista para cuando quieras.
UN TRUCO CASERO: Tras acabar de cocinar, elimina el olor a cebolla de tus manos mezclando una cucharada de jabón líquido con una de sal; frota y enjuaga.
Cómo suavizar el sabor de la cebolla
Suaviza el sabor de las cebollas picándolas y poniéndolas en un bol con agua y hielo durante 15-20 min, o bien, colocándolas en agua con vinagre y/o sal unos 10 minutos, enjuagando y escurriéndolas. Así logras que la cebolla que vas a comer cruda no tenga un sabor tan fuerte y picante.
Cómo cortar las cebollas sin llorar
Al picar una cebolla, se produce una sustancia conocida como alicina, la cual libera una molécula llamada propanotial, que genera el lagrimeo. Evítalo cortando con un cuchillo fino y afilado para producir menos roturas celulares. Aquí te contamos cómo debes cortar la cebolla para que no llores.
Cómo guardar y almacenar las cebollas
Compra cebollas que se vean suaves al tacto, con cáscaras sanas sin puntos blandos. Guárdalas en un lugar fresco y seco, ya sea en una bolsa de tela o papel marrón sin sellar o en una canasta. No uses bolsas de plástico, sino de red, malla o yute, como éstas de Kitchen Craft o en bolsas de papel agujereadas. Nunca las coloques cerca de las patatas pues absorben su humedad y las estropean.
Una vez abiertas, pélalas por completo, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera e intenta usarlas dentro de los siete días.
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