Antioxidantes, anticoagulantes, diuréticos, desinfectantes... las cebollas y los ajos son una garantía de salud, sobre todo si se toman crudos. Pero guisados, acompañan, realzan y aportan un toque maestro a las elaboraciones
CEBOLLAS: VARIEDADES
Amarilla o tradicional. Es la más popular y versátil. De sabor suave y dulce, por su gran presencia de azúcar, resulta perfecta para freír y asar. En otoño, su dulzor se potencia. Inclúyela en estofados, sopas o guisos.
Cebolla roja o morada. Suave, aunque con un toque picante, contiene muchos antioxidantes. Deliciosa en crudo e ideal para elaborar ceviches, enriquecer las pizzas, ensaladas y en el relleno de tacos.
Chalota. Muy empleada en la cocina francesa y en la asiática, es aromática, de sabor suave con un toque de ajo (como si se hubiera fusionado con él). Se puede freír en rodajas -su textura queda súper crujiente-, o alegrar un pollo al horno...
Las cebollas están compuestas básicamente de agua, nada menos que en un 90% de su composición.
Cebollita francesa. Se usa más para elaborar sofritos o guarniciones de carnes de todo tipo: ternera, cordero, cerdo, pollo... También está buenísima en una parrillada de verduras a la brasa.
Cebolleta blanca y roja tierna de manojo. No confundir con las cebolletas: estas son más jóvenes. Se trata de cebollas secas recolectadas en la fase de desarrollo o verdeo. Su sabor es más fuerte y más picante que el de "sus hermanas". Según la variedad, pueden ser blancas, amarillas y rojas.
AJOS: VARIEDADES
Blanco tradicional. Aroma persistente y excelente sabor. Son más carnosos y se conservan durante más tiempo que otros tipos de ajo. Su uso es universal: una variedad apta para todo tipo de guisos, salteados, etc.
Ajo rosa. De gran potencia y con origen francés. Se le conoce también con el apelativo de ajo de la bruja o la culebra. Se puede comer pelado y crudo en ensalada, hervido en agua con aceite y limón o frito.
Ajete. Planta joven del ajo, tiene un aroma y sabor menos concentrado que el maduro. El ajete es el rey de los revueltos, tortillas y tempuras. En sofritos, añade un delicado toque.
Hay muchas más, pero éstas son muy populares y versátiles. Las podrás encontrar en tu mercado.
CÓMO CONSERVAR LAS CEBOLLAS
Deliciosas, en vinagre:
Pela y escalda 1/2 kg de cebollitas francesas, 5 min. Después, cuécelas en vinagre hirviendo con 1 cucharada de azúcar, 2 de sal y 2 clavos. Mételas en un bote cerrado y éste, a su vez, al baño maría otros 20 min.
Mermelada de cebolla, ¡qué rica!
Para acompañar carnes, pescados, combinar con queso... o simplemente en solitario.
La mermelada de cebolla es facilísima de hacer y solo necesitas dos ingredientes: 1 kg de cebollas tiernas y 500 g de azúcar.
1. Pela y lava las cebollas y ponlas en una bandeja de horno a 200º C con un chorro de aceite de oliva y sal.
2. Déjalas unos 40 minutos, dándoles la vuelta. Sácalas y que reposen un poco.
3. En una cazuela, echa tres vasos de agua y el azúcar. Mete las cebollas y cuécelas a fuego medio 30 minutos.
4. Remueve todo el tiempo, para que no se peguen y para que tomen una consistencia y color caramelizado oscuro.
5. Por último, introdúcelas en tarros de cristal cerrados y cuécelas al baño maría.
