Cómo hacer un buen cocido madrileño y otras recetas variantes populares y tradicionales
Un plato castizo que multiplica sus versiones en olla podrida, cocido montañés o maragato, escudella catalana...
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El cocido es uno de esos platos que todos (los españoles) tenemos en nuestro ADN grabado a fuego. No es propiamente un potaje pero es sin duda el plato de legumbres más tradicional de la gastronomía española. Eso si, cada región o provincia tiene su propia versión, y eso le hace aún más interesante.
Como apuntaba Alejandro Dumas: "En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero". Los matices se los daría el poder adquisitivo (cuanto mayor era, más ingredientes tenía el cocido y, sobre todo, más carne) y las prohibiciones alimenticias motivadas por la religión. Porque debemos tener en cuenta que en la España medieval convivían cristianos, musulmanes y judíos, y cada uno de ellos hizo su particular cocido.
Los ingredientes básicos de un cocido son los garbanzos, algo de carne y algo de verduras. Con esos básicos se elaboran hervidos con los que después preparar la típica sopa de cocido añadiéndole fideos. Y eso es lo básico, pero por supuesto a esa base hay que añadir una serie de pasos y trucos que lo hacen especial. Seguro que de pequeños todos hemos renegado del cocido, pero a quién no le apetece en invierno un buen plato de sopa de cocido ¿eh?
La historia del cocido
Pero, como hay que empezar desde algún punto, lo haremos con la olla podrida -lo cual no quiere decir que sea el primer tipo de cocido que se preparara, pero sí puede ayudarnos a entender la evolución del plato-, cuya etimología viene de "poderida", que significa poderosa por la cantidad de ingredientes que hacían falta para elaborarla.
La olla podrida viajó por el mundo gracias a la emigración y las colonias de la época del Imperio español, lo que ha provocado que en la actualidad se puedan encontrar diferentes versiones en varios países de Sudamérica –es el caso del sancocho peruano o el puchero criollo–, también en Filipinas donde se le añade banana, en Holanda a través de la erwtensoep o sopa de guisantes, en Suiza o en Italia con el bollito misto. Eso sí, mejor no vincularlo con el pot-au-feu francés si no queremos provocar un conflicto bélico con nuestros vecinos.
Cuántos tipos de cocido hay en España
No hay región española que no disfrute de este plato de cuchara único, nutritivo, sabroso y económico. en Burgos se sigue elaborando un plato que llaman olla podrida y que se hace con alubias, tenemos el cocido montañés del Bierzo en el que se utiliza mucha berza, el cocido maragato en el que tienen importante presencia las carnes ahumadas y el pimentón, la escudella catalana con esa pilota que lo que logra es alargar el cocido y así aportarle más sustancia, el puchero andaluz que viene aligerado con hierbabuena y un chorrito de limón -clara herencia musulmana-, la olla gitana murciana, el cocido de Lalín...
Hay lugares como el País Vasco donde no se dan bien las cosechas de garbanzos, pero sí de las habas y las alubias. El consumo del garbanzo se guardaba para algunos fines de semana ya que había que comprarlo y eso suponía un esfuerzo económico.
Receta de cocido madrileño auténtico
Desde el restaurante Casa Maravillas en Madrid nos han pasado su propia receta del cocido madrileño, y lo primero que hacemos nosotros es compartirla contigo. Toma nota, os la ponemos según nos lo han explicado:
- Los garbanzos se remojan en agua y sal durante un día, 24 horas antes de su consumo.
- Se cuecen las carnes y los huesos, todo junto el día anterior y se van retirando, una a una, a medida que ya están hechas. Utilizamos gallina en lugar de pollo porque aporta más sabor.
- De la reducción y jugos que quedan de la cocción de las carnes preparamos el caldo y lo dejamos reposar. Cuando está totalmente frío, quitamos todas las impurezas y las grasas que quedan. De esta forma se obtiene un caldo cristalino y libre de grasas saturadas.
- Mientras tanto, el repollo se cocina espumándolo y al final, antes de servir, se rehoga con ajo, sal y pimentón.
- Por otro lado, se cortan todas las verduras y se cocinan juntas. La calabaza se cuece por separado.
- Los garbanzos se cocinan aparte, a último momento, para lograr el justo punto para que queden enteros pero tiernos.
- Al momento de servir, el caldo se vuelve a desgrasar antes de calentar. De esta forma, con doble proceso de desgrasado nos aseguramos de que el caldo no tenga ninguna traza de lípidos. Después, se agrega el Cabello de Ángel (fideo muy fino) que le aporta una agradable sensación en boca.
- Finalmente, antes de preparar el segundo y tercer vuelco se calienta las verduras y las carnes, por separado, en baño María para que estén jugosas y a la temperatura adecuada.
- Para llevar a la mesa, se emplata en distintas fuentes de barro para mantener la temperatura de cada uno de los vuelcos
Apetitoso, ¿verdad? Pues vamos a conocer ahora algunas variaciones del cocido. Seguro que tú tienes tu propia versión, y es que lo maravilloso de estos platos tradicionales como los potajes es que cada casa tiene su propio secreto: que si cocido con con repollo o sin él, que si pollo o gallina, que si punta de jamón o hueso de rodilla... Y no queremos dejar de mencionar el post: las croquetas de cocido o el picadillo de cocido del día siguiente.
¿Cuál es tu cocido favorito? El cocido murciano con pelotas; el cocido maragato, típico de León; el cocido cordobés en el que la sopa se toma con los garbanzos y las patatas y la carne aparte; el cocido montañés que se hace con alubias en vez de garbanzos o el cocido al estilo de burgos con alubias pintas... Y si lo tuyo son las legumbres no te pierdas estas 100 recetas de legumbres (más allá de los potajes).
Cocido madrileño tradicional
INGREDIENTES (4 pers.):
- 250 g de garbanzos
- 250 g de carne de morcillo
- 1 cuarto de gallina
- 50 g de jamón
- 100 g de tocino
- 125 g de morcilla
- 125 g de chorizo
- 3 zanahorias
- 2 patatas
- 1 repollo
- 1 diente de ajo
- 50 g de fideos
- Aceite de oliva
- 1 cuch. de pimentón
- Sal
1 Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Escaldar la carne y la gallina. Enjuagar y ponerlas a cocer en una cazuela amplia con el tocino, el jamón y las verduras limpias (excepto el repollo). Cuando rompa de nuevo el hervor, añadir los garbanzos, salar y cocer de 2 a 3 horas hasta que estén tiernos.
2 Cortar en juliana el repollo y cocerlo en agua hirviendo junto con la morcilla y el chorizo. Cuando la verdura esté tierna, escurrirla y rehogarla en un fondo de aceite, con los ajos y el pimentón. Reservar aparte la morcilla, el chorizo y añadirlos al cocido cuando los garbanzos estén tiernos.
3 Cocer los fideos en una cazuela con parte del caldo del cocido. Rectificar de sazón y apartar cuando los fideos estén hechos. Servir la sopa de entrada y, después, los garbanzos, las verduras y las carnes.
Cocido montañés
INGREDIENTES (4 pers.):
- 2oo g alubias blancas
- 200 g panceta de cerdo
´1 carne de cerdo
- 250 g costillas de cerdo
- 1 codillo de cerdo
- 1 chorizo
- 1 morcilla de arroz
- 100 g de repollo
- 1 nabo
- 2 patatas
- 2 ajos
- 1 cucharadita pimentón de la Vera
1 Un día antes, poner las alubias en remojo con agua fría. Limpiar bien las carnes. Poner en una olla las alubias, las carnes y cubrir con agua. Cocer en hervor suave hasta que la legumbre esté tierna.
2 Limpiar y picar el repollo. Pelar, lavar y trocear el resto de las verduras. Incorporar a la olla de cocción las berzas, los nabos y las patatas. Seguir la cocción a fuego moderado.
3 Pelar, laminar y sofreír el ajo en un fondo de aceite. Añadir el pimentón, remover y verter en un mortero. Majar los ajos. Agregar al cocido con la morcilla, el chorizo y cocer unos veinte minutos. Retirar del fuego, dejar reposar y servir.
Cocido andaluz
INGREDIENTES (4 pers.):
- 2oo g garbanzos
- 100 g tocino
- 1 trozo de hueso de caña
- 500 g carne de buey
- 300 g judías verdes
- 2 patatas
- 300 g de calabaza
- 1 chorizo
- 1 morcilla de cebolla
- 1 ajo
- 1 cucharadita pimentón de la Vera
- Arroz blanco de granoredondo
- Sal
1 Dejar los garbanzos en remojo la noche antes de utilizar. Llevar a ebullición una olla con un fondo de agua la carne, los huesos y tocino. Cuando rompa el hervor agregar los garbanzos, espumar y seguir la cocción en hervor suave.
2 Limpiar las judías verdes, lavar y cortar en juliana. Pelar, lavar y trocear las patatas. Cortar en trozos la calabaza. Cuando los garbanzos comiencen a estar tiernos, entre una hora y treinta minutos a dos horas dependiendo de la legumbre, agregar las verduras, el chorizo y la morcilla.
3 Majar en el almirez los ajos con el pimentón. Diluir en un poco de caldo e incorporar también a la olla de cocción. Una vez esté todo cocido, preparar la sopa con el caldo y el arroz o cualquier pasta para sopa según se desee. Servir .
Cocido clásico
INGREDIENTES (4 pers.):
300 g de garbanzos
- 1 paquete de preparado de cocido (tocino, panceta, chorizo, morcilla, punta de jamón, pollo...)
- 800 g de falda
- 2 zanahorias
- 1/2 kg de repollo
- 4 patatas medianas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 g de fideos finos
- aceite de oliva
- agua
- sal.
1 Ponemos la víspera los garbanzos en agua templada con sal, al día siguiente escurrir, lavar y reservar.
2 En una cazuela poner la carne, excepto el chorizo y la morcilla que se cuecen a parte, cubierta con agua fría, cuando vaya a empezar a hervir añadir los garbanzos remojados y la zanahoria y cuando rompa el hervor bajar el fuego y dejar cocer hasta que los garbanzos estén tiernos, incorporando la patata unos quince minutos antes de apagar el fuego.
3 En una sartén dorar con un chorrito de aceite de oliva el ajo picado junto con el repollo y salpimentar. Una vez apagado el fuego añadir el pimentón, remover y reservar.
4 En un cazo a parte sacar el poco de caldo y añadirle los fideos finos y dejar cocer unos 5 minutos. Se sirve primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y por último las carnes.
Cocido en olla o en Thermomix
INGREDIENTES:
- 1 tarro de garbanzos cocidos de buena calidad
- 1 pechuga de pollo
- 250 gr de morcillo
- 100 gr de tocino
- 100 gr de jamón
- 1 hueso de caña
- 1 chorizo
- 2 patatas
- 2 hojas de apio
- 2 zanahorias
- 100 gr de calabaza
- 2 puerros
- 100 gr de repollo
- 1 nabo
- Sal.
Para la sopa:
- 1 l de caldo del cocido
- 50 gr de fideos finos
- 4 hojas de hierbabuena.
1 Coloca en la olla el morcillo, el jamón, el apio y 25 gr de calabaza, previamente lavados. Cubre con agua y cuece (para cocinar el cocido en la Thermomix incorpora estos ingredientes y programa 45 min. a temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara).
2 A continuación, pela y trocea las verduras, añádelas a la preparación anterior con el pollo, el hueso de caña y el chorizo (pon en el recipiente Varoma, tápalo y coloca sobre la Thermomix). Incorpora la sal y deja cocer 10 minutos más. Retira las carnes, introduce el cestillo y añade los garbanzos y los rellenos (en Thermomix vuelve a cocer a temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara, durante 10 minutos más).
3 Para la sopa: retira la carne y los garbanzos. Cuando hierva, incorpora los fideos y la hierbabuena al caldo y deja que cueza (en Thermomix programa 5 minutos a temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara). Por último, retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servirla.
Croquetas de cocido de la yaya Antonia
INGREDIENTES:
- 3 de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas
- 3 cucharadas Harina
- 3 huevos
- 1 L leche
- Nuez moscada
- 200 g pan rallado
- 1 pastillas de caldo
- Sal
- 300 g carne de cocido
1 Desmenuzar las carnes sobrantes del cocido en trozos muy pequeños. Pelar y picar una cebolla muy menuda. Poner una cacerola al fuego con 1 dl de aceite de oliva. Agregar la cebolla y cuando esté transparente añadir las carnes. Desmenuzar la pastilla de caldo y añadirla a la cacerola y cocina.
2 Incorporar la harina y remover hasta mezclar bien. Añadir un poco de nuez moscada. Ir añadiendo la leche poco a poco sin dejar de remover hasta obtener la masa. Retirar y dejar enfriar.
3 Dar forma a las croquetas una a una. Batir los huevos y pasar las croquetas por el huevo y después por pan rallado. Freír las croquetas en sartén con abundante aceite bien caliente.
Cocido en raciones individuales
Sirve los garbanzos en pequeñas cazuelitas y acompáñalos con una salsa de tomate, dispuesta en cucharas de porcelana. Presenta cada ración en una bandeja de pizarra. En las tiendas Casa encontrarás el menaje que necesitas.
La sopa del cocido
Puedes sacarla en una sopera y servirla directamente en la mesa o presentarla en tazones o cuencos sobre un plato, aderezada con unas hojas de hierbabuena bien lavadas y picadas y unos pepinillos en vinagre. Es típico acompañar la sopa de cocido también con berenjenas y guindillas. ¡Ah! No descuides la elección del vino. El tinto es el compañero ideal para degustar este plato típicamente madrileño.
El cocido en brocheta
Te proponemos una forma original de servir el relleno y la carne del cocido. Corta los ingredientes sólidos en tacos de unos dos centímetros e insértalos en palitos de bambú. Un plus: coloca las brochetas en una barquita de porcelana para cada comensal. Las encontrarás en MDM.
Relleno de cocido
INGREDIENTES:
- 2 huevos
- 1 diente de ajo sin germen
- 2 ramas de perejil
- 1 barra de pan
- Aceite para freír
- Sal y pimienta.
1 Pela, pica y machaca el ajo y el perejil en el mortero. Mezcla con los huevos batidos, la miga de la barra de pan y salpimenta.
2 Calienta el aceite de oliva en una sartén. Elabora pequeñas bolas con la masa de pan y fríe de forma uniforme.
3 Añádelas al caldo del cocido y deja que cuezan durante 10 minutos. Como variedad, incorpora tocino y jamón picado a la masa.
Salsa vinagreta
INGREDIENTES:
- Aceite
- Vinagre
- Sal
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate
- Media cebolla.
1 Pica en juliana fina las verduras y reserva.
2 Mezcla en el vaso de la batidora dos partes de aceite, una de vinagre y sal. Emulsiona bien y añade las verduras.
3 Deja macerar media hora antes de servirla como acompañamiento.
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