Qué es el kimchi y cómo puedes comerlo en tus recetas

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Muchos de nosotros podemos tener una ligera idea de los que es el Kimchi: repollo encurtido coreano que ha crecido mucho en popularidad en las últimas dos décadas. Sin embargo, el kimchi es mucho más que eso. Para obtener un resumen completo de todo lo relacionado con el kimchi, hemos hablado con Hyunjoo Albrecht, la fundadora y chef de Sinto Gourmet.

Qué es el kimchi

El kimchi debe considerarse más como un método que como un plato singular. Hyunjoo lo describe como “una verdura fermentada muy tradicional originaria de Corea que se fermenta con sal y otros condimentos”. También nos cuenta que es la forma en que los coreanos conservan las verduras desde hace siglos. Tradicionalmente, las verduras saladas se colocaban en ollas de barro y se enterraban para mantenerlas frescas durante los meses de verano y evitar que se congelaran en el invierno. Hoy en día, el kimchi se conserva en el frigorífico. (Si se mantiene a temperatura ambiente, la fermentación puede ocurrir demasiado rápido y se estropeará).

Entonces, ¿el kimchi está... vivo?

¡Sí! Ya sea que lo prepares en casa o lo compres en la tienda, el kimchi generalmente no está pasteurizado. Esto significa que, mientras no lo consumas, los microorganismos y la levadura natural que se encuentran en tu kimchi pueden seguir fermentando mientras se encuentra en tu frigorífico. Como resultado, un lote hecho o comprado hace una semana tendrá un sabor muy diferente a un lote que ha estado en tu frigorífico durante 3 meses.

Existen diferentes tipos de kimchi

“Según los expertos del Museo del Kimchi de Corea del Sur”, dice Hyunjoo, “hay más de 300 tipos de kimchi”. La versión con la que la mayoría de la gente está más familiarizada es el kimchi pogi, que se hace con col china. Pero también se suele hacer con rábano, pepino, cebollino e incluso hojas de perilla.

¿A qué sabe el kimchi?

Es un poco difícil responder a esta pregunta, porque, como señala Hyunjoo, hay muchos tipos diferentes de kimchi, la mayoría de los cuales tienen su propio sabor único. Sin embargo, algunos de los ingredientes clásicos que se usan para darle sabor al kimchi son la sal, el ajo, el jengibre y el gochugaru, un chile seco coreano en polvo que le da al kimchi pogi su característico color rojo y su característico picante.

Hyunjoo también dice que, según el lugar de Corea en el que te encuentres, es posible que veas gente que usa salsa de pescado, saeujeot (camarones fermentados) o incluso mariscos frescos que fermentarían junto con el repollo, lo que le daría un montón de umami. El sabor común que se puede encontrar en todos los kimchi es el agrio-salado que proviene de la fermentación. Dependiendo de cuánto tiempo haya añejado el kimchi, este olor será más o menos pronunciado. A algunas personas les gusta el kimchi crujiente y de sabor fresco y otras, como yo, prefieren los sabores únicos y complejos que pueden provenir de un kimchi más maduro.

¿El kimchi siempre es picante?

Cuando le preguntamos, Hyunjoo bromea: “¿Sabes que hay 50 tonos de gris? Hay 50 tonos de picante en el kimchi coreano”. Cada chef, fabricante y cocinero casero determina la cantidad de gochugaru y otros ingredientes picantes que debe poner en su kimchi. Cuanto más chile en polvo, más picante será, y viceversa. De hecho, existe algo llamado kimchi baek (o blanco), que es kimchi fermentado sin ningún tipo de chile en polvo.

¿Se puede cocinar con kimchi?

Aunque el kimchi es perfectamente delicioso en su estado crudo, también puede aportar un toque picante y fermentado increíble a una amplia variedad de platos. Los dos platos más emblemáticos son el arroz frito con kimchi y el Kimchi Jjigae, que es un guiso hecho con kimchi y otras verduras e ingredientes como panceta de cerdo, mariscos y cebollas verdes. También he visto kimchi en nachos, burritos y Bloody Marys.

Hyunjoo señala que le gusta cocinar con kimchi que ha estado fermentando durante un poco más de tiempo porque los sabores a encurtidos y picantes serán más pronunciados y agregarán más al plato.

Dónde comprar kimchi

En algún momento, habría sido difícil encontrar kimchi fuera de los mercados coreanos o asiáticos, pero ahora marcas como Sinto se pueden encontrar a menudo en muchos supermercados y grandes tiendas.

La salsa kimchi es ideal para acompañar otros platos o añadir sabor a sopas, guisos o arroces.

Cómo se conserva el kimchi

El kimchi siempre debe almacenarse en el refrigerador, incluso si no se ha abierto. Como hemos dicho antes, no está pasteurizado y fermentará demasiado rápido a temperatura ambiente. Sinto Gourmet recomienda que consumir el kimchi dentro de los 6 meses posteriores a la fecha de fabricación.

Hyunjoo explica que, "en Corea, el kimchi casero y el kimchi hecho en restaurantes se conservan más de 6 meses. Más bien un año o dos años, no hay problema. Algunos restaurantes incluso promocionan que su kimchi tiene más de tres años. No necesariamente recomendamos que experimentes con el envejecimiento del kimchi durante años, pero si tu kimchi tiene un poco más de 6 meses, probablemente sea seguro comerlo".

Otro consejo de Hyunjoo: sumerge las verduras fermentadas bajo el líquido de encurtido. “El líquido del kimchi bloqueará el aire del kimchi y este se mantendrá más crujiente y fresco con el tiempo”.

En resumen: el kimchi es una receta coreana elaborada a base de vegetales fermentados. No es solo col fermentada, la receta original se prepara con una gran variedad de vegetales como cebolla, jengibre, ajos, chile, zanahoria, o rábano. Sin duda es una receta muy elaborada y difícil de preparar en casa, así que te proponemos una selección se compras para que no falte en tu cocina.