Recetas para cocinar perdices y codornices, con mucho sabor

INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 codornices frescas
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria
- 1 dl de vino blanco semidulce
- 1 naranja
- Romero fresco
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta en grano

1 Pelar y picar en trozos la cebolla mediana y la zanahoria. Poner una cazuela al fuego con 4 cucharadas de aceite de oliva. Limpiar y salpimentar las codornices y dorarlas en el aceite
por todos los lados. Retirar la carne de la cazuela.
2 Añadir la cebolla y la zanahoria a la olla donde hemos dorado las codornices. Rehogar a fuego medio hasta que la cebolla se dore. Añadir las codornices, el vino blanco semidulce y el zumo de una naranja. Dejar cocer a fuego lento 15 minutos con la cazuela tapada. Probar y rectificar de sal si hiciera falta.
3 Comprobar que las codornices estén tiernas y sacar. Dejar la salsa a fuego medio hasta que reduzca. Servir las codornices con la salsa, los trozos de cebolla y zanahoria y decorar con unas ramas de romero fresco.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 8 codornices
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 500 ml de caldo de verduras
- 1 dl de vino blanco
- 4 tomates pequeños
- Romero
- Orégano
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta.

1 Precalentar el horno a 200º C. Limpiar y salpimentar las codornices. Calentar una sartén con aceite y dorar las codornices por los dos lados.
2 Pelar y picar la cebolla, la zanahoria, un diente de ajo y el medio pimiento. Poner estas verduras en una fuente de horno, colocar encima las codornices y regar con el vino y el caldo. Hornear de 30 a 40 minutos dándole la vuelta a las codornices a mitad de cocción.
3 Pelar los ajos restantes y machacarlos en el mortero. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas. Colocarlos sobre una bandeja de horno. Repartir por encima el ajo machacado, espolvorear con romero y orégano y regar con aceite de oliva. Hornear durante 15 minutos. Servir las codornices con la guarnición de tomates asados.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 2 codornices en escabeche
- 1 cebolla
- 150 g de lechugas variadas
- 150 g de grosellas
- 9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 3 cucharadas de vinagre de grosellas
- 2 cucharadas de hierbas aromáticas
- Sal
- Pimienta

1 Pelar la cebolla y picarla muy fina. Ponerla en un cuenco con las hierbas aromáticas, el vinagre de grosellas, salpimentar y agregar, poco a poco y sin parar de remover, el aceite de oliva. Reservar esta vinagreta.
2 Lavar las lechugas, trocearlas y escurrirlas bien. Limpiar las grosellas. Trocear las codornices en escabeche.
3 Montar los platos con las lechugas, las grosellas y los trozos de codorniz. Aliñar con la vinagreta de grosellas y servir.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 4 perdices
- 2 cebollas pequeñas
- 100 g de tocino entreverado en lonchas
- 30 ml de caldo de ave
- 60 g de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 2 dientes de ajo
- 1 l de caldo de carne
- 4 dl de vino tinto
- 1 rama de perejil
- 2 granos de pimienta
- 1 dl de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta

1 Calentar el horno a 200º C. Limpiar las perdices, secar y frotar la piel y el interior con sal y pimienta. Pelar y cortar en dos las cebollas e introducir una mitad en cada perdiz.
2 Atar las perdices. Colocar encima el tocino y ponerlas sobre la parrilla del horno. Asar durante 40 minutos. Durante la cocción fundir la mantequilla y regar las aves con ella.
3 Recoger el jugo de la cocción y colarlo. Dorar en una sartén la harina, mezclar con el jugo de la cocción y agregar, poco a poco, el caldo de ave hasta obtener una salsa ligada. Servir las perdices acompañadas con esta salsa.

INGREDIENTES (4 pers.):
- 1 perdiz
- Lentejas cocidas en conserva
- Gelatina neutra
- Caldo de carne
- Zanahorias
- Sal

1 Limpiar las lentejas colocándolas en un colador bajo el chorro de agua fría; reservar. Pelar y rallar las zanahorias. Repartir la perdiz deshuesada y desmenuzada en 4 moldes individuales. Encima de la carne, colocar una capa de lentejas y, sobre éstas, las zanahorias ralladas.
2 Preparar la gelatina con el caldo siguiendo las indicaciones del fabricante y verterla en los 4 moldes, con la perdiz, las lentejas y las zanahorias.
3 Meter los 4 moldes en la nevera y dejar enfriar unos minutos hasta que cuaje la gelatina. Una vez se haya solidificado, sacar de la nevera y desmoldar.