Durante las últimas semanas, cada vez que salgo al bosque a pasear a los perros, no despego la mirada del suelo. Aunque normalmente observo los pájaros y los árboles, o quizás la fuerza del arroyo o las setas que han brotado en los troncos caídos, durante febrero y principios de marzo solo tengo una sola idea en mente: el ajo silvestre. ¿Dónde está? ¿Cómo es posible que esté a punto de emerger de esta tierra desnuda y muerta?
Y, sin embargo, brota de repente, desplegándose de bulbos subterráneos, abriéndose paso a través de esa tierra aún fría y finalmente cubriendo el suelo del bosque con exuberantes hojas verdes. Es hora de salir y empezar a recolectar.
Creo que el ajo silvestre es una de las puertas de entrada a la recolección de alimentos. Es fácil de encontrar, fácil de transformar en algo delicioso y se producen en gran abundancia.
El ajo silvestre marca el cambio de estación, del invierno a la primavera.
Salir a buscar los ajos silvestres te sumerge en ese paisaje estacional y siempre cambiante, y llevártelos a casa y cocinar con ellos es una forma realmente sencilla (y deliciosa) de apreciar lo especial de este momento del año.
Propiedades del ajo silvestre
Sus beneficios para la salud son enormes. Puede mejorar tu circulación, estimular tu sistema inmune y hasta prevenir los resfriados. Las hojas del ajo silvestre son perfectas para condimentar y tienen propiedades muy similares a las del ajo común.
El ajo silvestre también llamado ajo de oso crece en el norte de España.
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Dónde encontrar ajos silvestres
El ajo silvestre está de moda en la cocina. Puedes comprarlo en las tiendas, pero salir a buscarlo al campo puede ser una experiencia interesante. Lo encontrarás en los bosques del norte peninsular. Debes recoger las hojas antes de que la planta haya florecido o perderán su típico sabor. Ponlas en la batidora y tritúralas para condimentar con ellas tus platos.
Para encontrar ajo silvestre, primero tendrás que visitar un bosque. No todos lo tienen, pero generalmente, cuanto más antiguo y consolidado sea el bosque, más probable es que crezca y prospere el ajo salvaje.
El ajo silvestre es una especie indicadora de bosques antiguos, al igual que las campanillas azules, y a menudo se encuentran juntos.
En realidad, no debería haberme molestado en buscar ajos silvestres, porque una vez que brota, siempre se nota. Si estás en la zona, incluso el buscador más inexperto lo encontrará... por el olfato. El aroma es igual al del ajo, pero una versión más verde, fresca y suave, que impregna el aire del bosque a principios de primavera.
Cómo identificar el ajo silvestre
Lo que se busca al principio de la temporada son hojas gruesas, largas y puntiagudas de color verde brillante. Hay muchas otras plantas que podrías confundir con el ajo silvestre, pero por suerte hay una prueba muy sencilla: recoge un poco, acércalo a la nariz y huélelo. ¿Ajo? La has encontrado. Y cuando encuentras una planta, encuentras cien.
Cómo recolectar ajo silvestre
Recoge las hojas cortándolas o tronchándolas en lugar de tirar de ellas. Si tiras, arrancarás toda la planta, mientras que si las cortas, podrán rebrotar. Guárdalas en bolsas: encontrarás muchísimos usos para ellas. Lo primero que harás al volver a la cocina es preparar pesto.
Receta de pesto de ajo silvestre
Lava bien las hojas y, a continuación, mezcle un buen puñado en la batidora con:
Ingredientes:
- 50 g de avellanas o piñones tostados
- 50 g de queso pecorino rallado
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- zumo de medio limón
- sal al gusto
Pon las hojas de ajo hervir. Luego, enfríalas con agua y pícalas finamente. Mézclalas en la batidora con el aceite, las avellanas o piñones, el queso y el zumo de limón, hasta que esté lista la salsa. Luego, sazona.
Cómo usar el ajo silvestre
Tritúralo y guárdalo en un frasco en la nevera para usarlo en pastas o risottos. También puedes picarlo y cocinarlo en tortillas, añadirlo a guisos en el último momento, mezclarlo con mantequilla para hacer pan de ajo silvestre o añadirlo a la mezcla para scones de queso. Le aporta un delicioso sabor ligero, fresco y a ajo a todo lo que toca.
¿Cuánto dura la temporada de ajo silvestre?
La temporada es bastante corta, empezando a finales de febrero hasta aproximadamente abril. Hay que ser bastante rápido si quieres recoger un poco, sobre todo porque está en su mejor momento cuando es nuevo y joven, con las hojas aún frescas y tiernas.
La floración anuncia el final de la temporada para comer las hojas.
Una alfombra floreciente de ajo silvestre es realmente preciosa: las cabezuelas son blancas y tienen forma de estrella, y parecen pequeños fuegos artificiales que explotan sobre el verde suelo del bosque. Sin embargo, para cuando aparecen, las hojas ya han pasado su mejor momento.
Se vuelven un poco más duras y con una textura similar al papel cuanto más tiempo permanecen por encima del suelo, y, en consecuencia, menos agradables para comer. La floración anuncia el final de la temporada para comer las hojas, pero las flores en sí ya se pueden comer.
Córtalas cuando estén en brotes y cómelas como puntas de espárragos, o rebózalas en tempura y fríelas.
Sal al bosque ahora y sigue tu olfato para experimentar este momento especial del año, la cosecha silvestre más abundante y un delicioso capricho de temporada.
Sopa de ajo silvestre con pesto
Ingredientes:
Para la sopa de ajo silvestre:
- 30 g de mantequilla
- 1 cebolla mediana picada
- 2 patatas medianas cortadas en dados
- 1 litro de caldo de verduras caliente
- 3 puñados de hojas de ajo silvestre
- 3 cucharadas de nata para montar
Para el pesto de ajo silvestre:
- 55 g de hojas de ajo silvestre picadas
- 25 g de piñones tostados
- 75 ml de aceite de oliva
- 25 g de parmesano rallado
1 Derrite la mantequilla en una sartén y pocha la cebolla con una pizca de sal durante 15 minutos. Añade las patatas y cocina durante 1 minuto.
2 Añade el caldo, lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento durante 10 minutos hasta que la patata esté tierna.
3 Para preparar el pesto, tritura las hojas de ajo y los piñones en una batidora hasta que estén picados gruesos. Con el motor en marcha, añade el aceite poco a poco. Vierte en un bol e incorpora el parmesano. Corrige la sazón.
4 Incorpora las hojas de ajo silvestre a la sopa, tapa la olla y cocina durante 2-3 minutos. Licúa la sopa de ajo silvestre poco a poco en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea. Devuelve a la olla enjuagada, agrega la nata y corrige la sazón. Diluye con un poco de caldo si está demasiado espesa. Rocía la sopa de ajo silvestre sobre el pesto, espolvorea con piñones y sirve.
Lia Leendertz es autora del libro The Almanac, a Seasonal Guide to 2025.
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