- 38 Recetas de primavera fáciles de hacer, ricas y saludables
- 115 recetas para la freidora de aire o airfryer sanas y rápidas
- 81 ideas para preparar cenas rápidas y fáciles en media hora
Ya sea que estés sellando un entrecot, cocinando a fuego lento una sopa u horneando un pastel, casi todas las recetas tienen un ingrediente en común: la sal.
La sal es un condimento que se encuentra en los fogones de casi todos los hogares del mundo. Es uno de los conservantes más antiguos de muchas civilizaciones, y es que la sal es la que permite que alimentos como los encurtidos o el bacalao lleguen a nuestros supermercados. Puedes encontrar sal en casi todos los alimentos que consumes. Y, sin embargo, muchos cocineros caseros no sabemos cómo usarla.
Hemos aprendido que la sal es como una lupa para el sabor, ya que realza el de otros ingredientes. Pero no todas las sales son iguales, lo que significa que el impacto que tendrá en tus platos y recetas e incluso en la repostería variará. Los chefs profesionales tienen en cuenta varios aspectos importantes al usar la sal que nosotros, cocineros caseros, podemos aplicar en nuestras propias recetas.
Hemos leído a expertos de todos los ámbitos de la industria alimentaria para que nos cuenten lo que consideran importante que los cocineros caseros conozcamos sobre el uso de la sal en la cocina. Estos consejos, aunque aparentemente sencillos, tienen un gran impacto en el sabor de tu comida.
Elige tu sal sabiamente
Puede que mires el pasillo de la sal y solo elijas tu marca de confianza. Pero los diferentes tipos de sal existen por una razón, y no siempre son intercambiables. Las sales se diferencian por su origen: mineral, marina o vegetal. Analicémoslos:
Sal de mesa (mineral)
Estos son los gránulos clásicos que encontrarás en un salero, y suelen complementarse con yodo para obtener nutrientes adicionales. Recuerda que la forma de la sal lo es todo, y los granos finos y compactos de la sal de mesa aportan un "sabor intenso y pronunciado", dice Jessica Randhawa, chef, escritora y creadora de recetas del blog The Forked Spoon.
Los chefs profesionales no suelen usar sal de mesa para sazonar, ya que es menos táctil y tiende a desprenderse de la comida en lugar de adherirse. El chef Cedric Vongerichten, de CV Restaurant Group, afirma que es "ideal para hornear y para mediciones precisas", al pesar los ingredientes.
Sal marina
Mientras que la sal de mesa se deriva de depósitos subterráneos o salmueras, la sal marina se elabora (como ya habrás adivinado) con agua de mar evaporada. Su mínimo procesamiento significa que la sal conserva los minerales naturales presentes en el agua. Cada uno de estos minerales aporta sus propios sabores únicos, por lo que los chefs profesionales suelen usar sal marina para terminar sus platos.
"Me encanta la sal Maldon en escamas para todo; le da un toque crujiente y salado a los platos", dice Emilie Symons, chef e instructora de Artes Culinarias de Base Vegetal en el campus del Instituto de Educación Culinaria en Los Ángeles. También puedes experimentar con sales marinas saborizadas, como las ahumadas o las infusionadas con hierbas y especias.
"Existe una amplia gama de sales marinas, y su color y textura pueden variar, desde finas hasta gruesas y en escamas grandes", dice Sharma. La falta de consistencia en tamaño y forma hace que comer sea una experiencia divertida, pero no es ideal para situaciones donde las medidas son importantes.
Sal vegetal
La sal vegetal o sal verde se extrae de una planta principalmente: la Sarcocornia (o salicornia). Una planta que crece muy cerca del mar en climas tropicales. Par extraer la sal de la planta, se la somete a un horneado largo y a otros procesos naturales para eliminar cualquier otro resto orgánico y lograr solo los cristales de sal.
Sal kosher
Contrariamente a lo que se podría pensar, la elaboración de sal kosher no implica prácticas religiosas. Este ingrediente debe su nombre a que históricamente se ha utilizado para hacer kosher la carne. Además, es la sal multiusos preferida por los chefs profesionales.
"La sal kosher es más gruesa que la sal de mesa y tiene una forma irregular, lo que la hace fácil de manipular, a diferencia de la sal de mesa, que se resbala fácilmente de los dedos", afirma el chef Abishek Sharma, del restaurante Madam Ji Ki Shaadi. También es ideal porque es menos salada que otros tipos de sal, lo que dificulta sazonar demasiado los alimentos.
¿Cómo puede la sal ser más o menos salada? Todo se reduce a los gránulos. "La percepción de salinidad de cualquier tipo de sal es resultado directo de la forma y el tamaño de los cristales de sal, lo que altera su densidad y, por lo tanto, la percepción de salinidad", afirma Brooke Caison, editora gastronómica.
Los cristales anchos e irregulares de la sal kosher ocupan mucho más espacio que los gránulos finos y densos, por lo que una cucharadita de sal kosher siempre será menos salada que una cucharadita de sal de mesa.
No necesitas un molinillo para la sal
Es posible que la sal de tu despensa incluya un molinillo. Preferimos, y a menudo insistimos, usar pimienta negra recién molida. ¿Pero con sal? Es totalmente innecesario (y a veces un gran esfuerzo para los brazos).
Las especias como los granos de pimienta están llenas de aceites y compuestos volátiles que se evaporan con el tiempo, especialmente cuando ya están molidos. La sal, en cambio, es un mineral. Su sabor no cambia, así que no pierdas tiempo moliéndola. Además de añadir una tarea innecesaria a tu rutina culinaria, también dificulta mucho medir la cantidad de sal que usas. En su lugar, opta por un salero donde puedes añadir fácilmente una pizca o medir la cantidad exacta que necesitas.
No eches la sal solo al final
Es comprensible que sea importante sazonar la comida antes de servirla para asegurarse de que tenga el sabor deseado. Pero no se debe limitar el uso de sal al final. "Sazonar durante la cocción crea capas de sabor", afirma Jacob Mendros, chef ejecutivo de Prima Italian Steakhouse en Boston.
"Añadir una pequeña cantidad al principio ayuda a que los sabores se desarrollen al cocinar a fuego lento o saltear, y probar con frecuencia me permite ajustar sobre la marcha, para asegurarme de que los sabores se desarrollen correctamente", añade Randhawa.
También es recomendable sazonar la comida antes de empezar a cocinar. Tanto Randhawa como Sharma recomiendan salar la carne con antelación para que la sal penetre bien y la sazone de adentro hacia afuera. También es esencial para hervir almidones como pasta, arroz y patatas, que podrían beneficiarse de un condimento adicional.
Reduce la sal si estás reduciendo una salsa
Al añadir sal a un plato, conviene tener en cuenta el resultado final de la receta. Puede que sientas la tentación de excederte al sazonar grandes cantidades de líquido. Sin embargo, los expertos recomiendan tener cuidado si el líquido se reduce con el tiempo.
El agua se evapora, pero la sal no, por lo que «la concentración de sal aumentará», afirma Sharma. «Si dejas que una salsa se reduzca demasiado, corres el riesgo de que quede demasiado salada». Para evitar este problema, sazona en pequeñas cantidades durante la cocción y espera hasta el final para añadir más y conseguir la sazón perfecta.
El equipo de Nuevo Estilo está compuesto por: Puri Ramón: Directora Digital de Nuevo Estilo Belinda Guerrero: redactora de Nuevo Estilo Aránzazu Díaz: freelance de decoración de Nuevo Estilo Fran Jiménez: freelance de decoración y Comunity Manager de Nuevo Estilo Marina Vázquez: freelance de decoración de Nuevo Estilo
Gala Mora: especialista en diseño y arquitectura de Nuevo Estilo y Elle Decor
Marta Riva: editora de vídeo en Nuevo Estilo
