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¿Es posible que un ingrediente tan humilde sea la clave para obtener las galletas más esponjosas y el pollo frito más jugoso que jamás hayas comido? Sí, te presento al suero de leche, la estrella de la cocina rural. Es el secreto de muchos platos como el pastel de suero de leche y la salsa ranchera de suero de leche. Pero la magia no está sólo en el sabor del buttermilk suero de leche sino también en su química. El poder del suero de leche nos ayuda a conseguir carnes más tiernas y horneados más esponjosos, y en estos últimos también contribuye a una mayor subida. Pero, ¿qué es exactamente el suero de leche? Si encuentras una receta que lo requiera, ¿puedes prepararlo en casa? Lo desglosamos, compartimos algunos sustitutos sencillos del suero de leche y, para los más cocinillas, damos consejos sobre cómo hacer suero de leche casero.
¿Qué es el Buttermilk o suero de leche?
Bueno, primero, hay más de un tipo: el suero de leche tradicional es el líquido bajo en grasa y alto en proteínas que queda después de batir la mantequilla. Si el proceso de elaboración de la mantequilla comienza con crema cultivada (fermentada o madurada), se produce suero de leche con crema agria. Si se usa crema fresca, el resultado es suero de leche dulce y también se puede fermentar después de hacer mantequilla.
Hoy en día, sin embargo, lo que se encuentra en la mayoría de las tiendas de comestibles (y lo que utilizan la mayoría de las recetas) es suero de leche cultivado, que no es un subproducto de la elaboración de mantequilla. Para hacer suero de leche cultivado, se agregan cultivos de bacterias activas (¡buenas!) a la leche, ya sea entera o baja en grasa. Luego se calienta la mezcla y se deja fermentar durante aproximadamente 12 horas.
El proceso de fermentación es lo que transforma el suero de leche en un elemento revolucionario en la cocina, espesándolo y agregando compuestos valiosos como el ácido láctico (responsable del sabor) y el diacetilo (que le da un sabor y aroma a mantequilla). Como adobo, el suero de leche ablanda la carne gracias a su acidez. En panes y pasteles, el ácido descompone las hebras de gluten e interactúa con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono, produciendo una textura tierna y esponjosa.
¿Cómo hacer Buttermilk casero?
Puedes hacer tu propio suero de leche cultivado, si tienes uno o dos días (ya llegaremos a eso). Pero si estás en la cocina cocinando ahora mismo y tratando de descubrir qué usar en una receta que requiere suero de leche, lo que necesitas es un sustituto casero del suero de leche que te dé resultados similares.
Sustitutos del suero de leche o Buttermilk
Para marinar y hornear, una estrategia fácil es usar leche con la adición de un ácido para cumplir la función del ácido láctico faltante como ablandador y/o activador de agentes leudantes. Aquí tienes tres formas de utilizar este truco:
- Zumo de limón: 1 cucharada de zumo de limón fresco, más leche suficiente para medir 1 taza.
- Vinagre blanco: 1 cucharada de vinagre blanco, más leche suficiente para medir 1 taza.
- Crémor tártaro: 1 y 3/4 cucharaditas de crémor tártaro más 1 taza de leche. (En productos horneados, simplemente puedes agregar el crémor tártaro a los ingredientes secos y añadir la leche a los líquidos).
Otra táctica: usa yogur entero como sustituto 1 a 1. Tiene un sabor y una consistencia similares al suero de leche (al fin y al cabo, también es un producto lácteo fermentado), por lo que deberías sustituirlo por suero de leche en recetas cocidas y crudas en caso de necesidad. Si usas yogur griego, que es muy espeso, puedes diluirlo mezclando 2/3 de taza de yogur griego con 1/3 de taza de agua y batiendo hasta que quede suave.
También puedes comprar suero de leche en polvo, para tenerlo a mano en tu despensa.
Cómo hacer suero de leche con leche
Si tienes tiempo, puedes hacer suero de leche cultivado a partir de leche, sin necesidad de batir. Puedes usar un cultivo iniciador de suero de leche, como el que vende Cultures for Health, pero en su web además comparten otro método casero: mezcla 1/3 de taza de suero de leche comprado en la tienda con cultivos activos vivos en 1 taza de leche, tapa sin apretar y deja fermenta en un lugar cálido (21°-25°C) hasta que espese, de 12 a 24 horas. Luego refrigera. (Sí, así es, puedes usar suero de leche... para hacer suero de leche).
Cómo hacer el buttermilk tradicional
Es absolutamente posible hacer suero de leche a la antigua usanza batiendo mantequilla, pero ten en cuenta que terminarás con más mantequilla que suero de leche: se necesitan 3,78 l de crema para obtener 0,23 l de suero de leche.
Hoy, en la era de la pasteurización, será necesario volver a agregar cultivos vivos si desea fermentarlo. La bloguera Angela de Mighty Mrs. hace esto con su dulce crema de suero de leche, ya sea usando un cultivo iniciador o agregando una pequeña cantidad de kéfir natural al suero de leche, cubriéndolo con una gasa y dejándolo fermentar a temperatura ambiente durante un par de días.
Alternativamente, puedes fermentar la crema espesa antes de hacer mantequilla. Esto te dará suero de leche fermentado y una deliciosa mantequilla cultivada, también conocida como mantequilla de estilo europeo. Cualquiera que sea el método que sigas, refrigera el suero de leche una vez finalizada la fermentación.
Más datos sobre el suero de leche
¿Cuál es la diferencia entre leche y suero de leche?
La leche de vaca es un producto lácteo fresco. El suero de leche es un líquido fermentado que se crea cultivando y fermentando productos lácteos o filtrando el líquido resultante de batir la mantequilla.
¿A qué sabe el suero de leche?
El suero de leche cultivado que se vende en las tiendas hoy en día es más espeso que la leche normal y tiene un sabor característico y mantecoso. La crema de suero de leche dulce tradicional, un subproducto de la elaboración de mantequilla, será más fina y tendrá un sabor más dulce y sutil.
¿Cuáles son los beneficios nutricionales del suero de leche?
El suero de leche es bajo en grasa y contiene más proteínas por taza que la leche. También tiene menos calorías que la leche y un alto contenido de calcio, vitamina B12 y potasio. Y debido a que contiene cultivos vivos (similares al yogur), es más digerible que la leche.
¿Dónde comprar suero de leche?
Busca suero de leche cultivado en la sección de lácteos del supermercado, pero encontrar suero de leche tradicional puede ser más difícil. Si vives cerca de una granja lechera que produce mantequilla, a veces venden suero de leche.
¿Cómo se almacena el suero de leche?
Asegúrate de mantener el suero de leche en la nevera. Debido a que se fermenta y se cultiva, tiende a durar bastante tiempo, generalmente de 1 a 2 semanas después de la fecha de presentación en cartón. También se puede congelar hasta 3 meses. Si huele a podrido (en lugar de picante) o tiene moho visible, deséchalo.
¿Para qué se utiliza el suero de leche?
El suero de leche se puede utilizar de diversas formas, tanto fresco como cocido. Es una base para la salsa Ranch para ensaladas. También puedes usarlo para hornear galletas o bollos perfectamente hojaldrados, o mezclarlo con panqueques o masa para gofres. Para aplicaciones saladas, úsalo para marinar pollo, ponlo en salsa para un filete de pollo frito, viértelo en una sopa fría de pepino o sustitúyalo por crema espesa en el puré de patatas.
SCONES DE MANZANA Y PASAS CON BUTTERMILK
INGREDIENTES (15 scones):
- 100 g de manzanas Ambrosia
- 50 g de pasas
- 8 cucharadas de leche
- 1 limón
- 1/2 cucharada de canela
- 500 g de harina
- 4 cucharadita de levadura química
- 1 y 1/2 cucharadita de Maizena
- 175 g de mantequilla
- 75 g de azúcar
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 2 huevos L
- Sal
- Preparar el buttermilk poniendo en un vaso 8 cucharadas de leche con 1 de zumo de limón; reposar.
- Mezclar las manzanas peladas y cortadas con la canela, pasas y dos cucharadas de harina. En otro bol, poner 435 g de harina, levadura, Maizena, sal y mantequilla. Amasar y agregar el azúcar. Volver a mezclar todo. Batir en otro recipiente los huevos, la vainilla y 6 cucharadas de buttermilk. Volcar la masa líquida sobre la de harina y mezclar bien. Añadir el bol con la mixtura de manzana.
- Formar una bola con la masa. Alisar y cortar con cortapastas. Meter en el horno precalentado a 190º C y pincelar con el buttermilk. Espolvorear harina y hornear 20 minutos.
