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Hornear tu propio pan tiene muchas ventajas. El solo olor a levadura de un pan horneado en el horno de casa puede hacerte feliz. El proceso de amasar y dar forma a la masa lentamente también te conecta con tu comida y, a menudo, puede ser un momento de meditación y muy necesario lejos de la pantalla de tu teléfono. Luego está lo más obvio: el pan recién hecho y caliente es delicioso y supera a cualquier bolsa de rebanadas de pan. Si bien muchos tipos de pan solo requieren harina, sal y levadura, necesitarás un iniciador de masa madre en vez de levadura para hacer esas crujientes hogazas de masa madre que aparecen en casi todos los feeds de Instagram.
¿Qué es la masa madre?
Una masa madre es una mezcla de harina y agua que se utiliza para hacer pan de masa madre y que se deja fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana. Durante ese período, el iniciador recolecta levadura del aire que lo rodea. A medida que lo alimentes con harina nueva y agua cada día, la levadura empezará a multiplicarse y a crear buenos tipos de bacterias y burbujas. Esas burbujas son las que se utilizarán para leudar (o dar origen) al pan de forma natural sin la ayuda de levadura producida comercialmente. Esta mezcla fermentada es también lo que le da al pan de masa madre un sabor característico. Después del período inicial para crear el iniciador, puedes guardar la masa madre en la nevera y alimentarla con más harina y agua semanalmente de manera indefinida para mantener frescas la levadura y las bacterias.
Cómo hacer masa madre
Ingredientes para empezar:
- 1 taza (113 gramos) de harina integral o de centeno
- 1/2 taza (113 gramos) de agua (algunos sugieren que el agua mineral embotellada es mejor, pero el agua del grifo también funciona bien)
Ingredientes para alimentar la masa madre:
- 1 taza (113 gramos) de harina para todo uso
- ½ taza de taza (113 gramos) de agua
Herramientas:
- Una báscula de cocina digital o tazas medidoras
- Un recipiente no reactivo (vidrio, acero inoxidable o cerámica, todos sirven) que pueda contener al menos 1 litro, ya que la masa madre necesita espacio para crecer
Día 1
Mezcla bien 1 taza (113 gramos) de harina integral o de centeno con ½ taza (113 gramos) de agua en el recipiente no reactivo. Deja el recipiente a temperatura ambiente (al menos 20 ºC), descubierto, durante 24 horas. Es importante dejar que el aire circule alrededor del iniciador para que pueda capturar las levaduras naturales en el aire, pero si no quieres dejarlo completamente descubierto, puedes taparlo con un paño de estopilla sobre el recipiente con una banda elástica.
Días 2 y 3
Desecha la mitad de la masa madre (unos 113 gramos o ½ taza de la mezcla). En los próximos días desecharás bastante masa madre, que podrás reutilizar para hacer panqueques o abono. A la masa restante, añade 1 taza (113 gramos) de harina para todo uso y ½ taza (113 gramos) de agua. Mezcla y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Día 4
Deberías notar algunas burbujas en la masa y ahora debes empezar a alimentar la masa cada 12 horas. Continúa alimentándola pesando 113 gramos de masa madre, desechando el resto y alimentándolo con 113 gramos de harina para todo uso y 113 gramos de agua. Mezcla, tapa y deja reposar durante 12 horas antes de repetir nuevamente.
Día 5
Repite la misma proporción 1:1:1 de masa madre, harina y agua cada 12 horas. Al final del día 5, es posible que tengas ya un iniciador de masa madre activo. Una masa madre estará lista para usar cuando veas muchas burbujas en la superficie y la mezcla haya duplicado su volumen. Un iniciador de masa madre activo también tendrá un olor un poco afrutado o picante.
Si tu iniciador no ha duplicado su volumen y no burbujea, repite el proceso de desechar y alimentar cada 12 horas hasta que lo haga. El proceso suele tardar hasta una semana, así que sigue alimentándola durante unos días más si aún no se ha duplicado; la paciencia es clave.
Cómo almacenar masa madre:
Una vez que tengas una masa madre activa que haya duplicado su volumen, puedes guardarlo en la nevera tapado y alimentarla solo una vez a la semana.
Alimentando su masa madre:
Para mantener la masa madre, debes alimentarla al menos una vez a la semana (aunque no la uses para hornear).
Antes de hornear con ella, primero debes revivir la masa madre alimentándola (la masa madre no se puede usar directamente de la nevera). La noche antes de que vayas a hornear, saca la masa madre del refrigerador y aliméntala con harina fresca y agua, dejándola tapada a temperatura ambiente.
De cualquier manera, el proceso de alimentación es el mismo: pesa 113 gramos o ½ taza de masa madre y desecha el resto. A la mezcla restante, agregue 1 taza (113 gramos) de harina para todo uso y ½ taza (113 gramos de agua). Mezcla y deja reposar tapado hasta que la mezcla se haya duplicado. Dependiendo de la temperatura de tu casa y de cuán activa esté tu masa madre, este paso puede durar desde una o dos horas, hasta 12 horas. Si hace un poco de frío en casa, puedes acelerar el proceso manteniendo la masa madre en el horno solo con la luz encendida. Asegúrate de dejar una nota para que todos en casa sepan que no deben encender el horno y estropear la masa madre que tienes en reposo.
Cómo saber si tu masa madre se ha estropeado:
Si has guardado la masa madre en la nevera durante unos días, es posible que notes un líquido transparente flotando encima. Esto es aguardiente, un alcohol natural que es inofensivo. Solo debes desecharlo antes de usar la masa madre.
Sin embargo, si a tu masa madre le está creciendo moho o tiene rayas anaranjadas o rosadas en la superficie, se ha echado a perder y debe desecharse por completo. Si notas que huele mal, en vez de tener el aroma naturalmente picante o afrutado que tenía antes, también es mejor tirarlo y empezar de nuevo.
Qué hacer con tu masa fermentada una vez que esté lista:
La opción más natural es hacer una barra de pan de masa madre, pero también puedes usar la masa madre para hacer infinidad de recetas, desde panqueques de masa madre hasta una deliciosa focaccia de masa madre, pretzels de masa madre y galletas saladas de masa madre. La mejor parte de estas otras recetas es que a menudo utilizan la masa madre desechada que te queda cuando la alimentas. King Arthur Flour es un gran recurso para recetas que utilizan descarte de masa madre.
Dónde comprar masa madre:
Si te parece demasiada dedicación o no tienes una semana para realizar todo el proceso de descarte y alimentación para lograr una buena masa madre activa, puedes comprarla online. Algunas plataformas como Amazon venden preparados para masa madre. También puedes encontrar muchas opciones en Etsy.
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