1. Entrecot, Café París.
En este caso, partimos de un producto como es el entrecot, acompañado de sus patatas fritas y ensalada para aligerar, al que no hay que añadir mucho más. “Es una receta muy completa para paladares carnívoros, como el mío”, confiesa Carlos.
- Se recomienda siempre atemperar la carne, es decir, sacarla de la nevera 20 minutos antes de ponernos a cocinar.
- Lo ideal es utilizar unas pinzas para darle la vuelta, evitando pincharla con un tenedor (porque corremos el riesgo de que pierda jugos).
- Una vez que tenemos la carne en el punto de cocción que nos interesa, hay que sacarla de la plancha y dejarla reposar 5 minutos antes de comerla. Este tiempo lo podemos utilizar para preparar un “emplatado” más cuidado, para el que Carlos recomienda trinchar el entrecot en tiras de un centímetro y presentarlo como si de un tataki se tratase, en plato rectangular.
- Añadir pimienta recién molida, sal gorda preferiblemente ahumada, y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Lo mejor es colocarlo en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva en su propio plato, con la guarnición deseada.
2. Ensalada Wakame, restaurante Ikura.
Para Carlos, este plato "se ha convertido en un clásico de los restaurantes asiáticos o con influencias asiáticas. Es ligera pero a la vez llena de sabor. Una elección con la que sin duda acertarás”.
- En primer lugar, se debe remojar las algas wakame en agua durante 15 minutos.
- Añadimos un toque de pimienta y sal, además de aderezo de sésamo. Gracias al aliño y la intensidad de las algas y el sésamo, este plato que aparentemente es muy sencillo pasa a ser una ensalada de sabores muy completos.
- A continuación Carlos recomienda incluir un poco de pepino: “Para añadir un toque fresco que limpie un poco el paladar y aportar un plus en la decoración, incluiría medio pepino fresco cortado en pequeños dados. Después, lo pondría en un plato hondo, y ¡a comer!”.
3. Tataki de Pez Mantequilla, restaurante Con Amor.
Se trata de una receta elaborada con ingredientes típicos de la gastronomía nipona "muy elegante por la melosidad y textura que aporta el pez mantequilla. Además, la salsa de yuzo aporta frescor y acidez, lo que hace que sea ideal para las noches de verano”, explica Carlos. Para preparar el plato se cocina brevemente en una sartén y después se necesita una maceración de 48 horas en miso.
- Primero salpimentamos el pez mantequilla. Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y otro de aceite de sésamo. Doramos el pescado por el exterior y retiramos de la sartén.
- En una fuente, sumergimos la pieza de pescado en frío para proceder a su maceración, y la dejamos en este proceso durante dos días.
- Pasado este tiempo, extraemos el pez mantequilla y cortamos la pieza en láminas de unos 2 cm de grosor.
