El paté se elabora con vísceras —en especial, hígado— carnes, aditivos y especias. También se hace de pescado. Entonces, ¿qué es el foie gras? Es el hígado de pato entero y limpio. Se envasa al vacío y se debe cocinar de inmediato, porque caduca a los 2/3 días. Tiene que pesar entre 350 y 500 gr.
Tipos de foie gras
El fresco se cocina a la plancha, con sal, y se sirve solo o junto a carnes. El que viene en conserva es el mismo, pero cocido a alta temperatura, aunque puede incluir otros componentes; se toma en canapés, con mermelada de frutos rojos.
Foie micuit
También es el hígado de pato limpio, semicocido. Dura 3 meses en la nevera.
Porcentaje de hígado graso
En el foie gras entier, es hígado 100% entero. El bloc de foie gras también es 100%, pero en forma de emulsión suave. Un parfait de foie gras combina un 75% de hígado graso y un 25% de hígado magro, o bien grasa de pato, oca o ganso.
La mousse de foie gras contiene la mitad de hígado graso y el resto son grasas animales, huevo, especias, licores…
¿DE PATO O DE OCA? El segundo se considera mejor, muy suave, pero su precio es más elevado.
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EDUARDO SOUSA Foie gras natural entero de oca, obtenido sin alimentación forzada
ESPRIT FOIE GRAS Rillettes pur canard à l'ancienne effilochées à la main
